Történelmi borvidékek - hagyományőrző étrendek

Egy ország arculatát történelmi, földrajzi, etnikai, néplélektani, vallási, kulturális, gazdasági és egyéni tényezők együttesen formálják, amelyek racionális és emocionális ítéleteket, érzelmeket indukálnak, és egy sajátos megkülönböztető képet alakítanak ki.

A kulturális és gazdasági tényezők között kiemelt szerepet játszik a gasztronómia, amely egy idegen számára az országról alkotott értékítéletének kialakulásában döntő szerepet játszik.

A gasztronómiai tényezők szimpátiát és pozitív értéket sugalló képességét egy ügyesen és szakértelemmel megszervezett nemzeti propaganda eredményesen alkalmazhatja nemcsak gazdasági, de sok esetben politikai céljai elérésére is. Ha például egy nemzetközi találkozón a résztvevőknek jellegzetes magyar ételeket, borokat, pezsgőket szolgálnak fel a magyar gasztronómia hagyományos és hiteles fogásaival körítve, akkor az érzelmi és tudatalatti síkokon nemcsak a magyar gasztronómia értékelődik fel, hanem velük párhuzamosan a magyar társadalmi, gazdasági és politikai értékek is. Egy tanácskozáson, tárgyaláson például a kedvező magyar gasztronómiai élmény után a résztvevők könnyebben elfogadnak egy magyar javaslatot, egy magyar indítványt. Mindezek azt igazolják, hogy a nemzeti gasztronómiai értékek tudatos gondozása és alkalmazása a vendéglátásban segíti mind az országról, mind a szűkebb környezetről a pozitív értékítéletek kialakítását.

A magyar konyha évszázadok óta rendelkezik azokkal az ételekkel, amelyek arra jogosítják fel, hogy a nemzeti imázs pozitív formálója legyen. Kialakulásának, fejlődésének, finomodásának sikerreceptjét a Gundelek állították össze a legtömörebben, a legfrappánsabban és a legszellemesebben: "Végy egy konyhát, amelynek ükapja kaukázusi, dédapja olasz, sógora osztrák, nagybátyja francia. Mindezekhez keress egy népet, amelynek jó az ínye, fejlett az ízlése, érzéke, és kedve van a sütéshez, főzéshez." A magyar konyha megőrizte a jellegzetes pásztorkonyhák évszázados keleti hagyományait, és mindezt - elsősorban a nemesi udvaroknak köszönhetően - továbbfejlesztette és kiegészítette az európai konyhák legizgalmasabb receptjeivel.

A magyar borivó nemzet. A Kárpát-medencében már a honfoglalás előtt is fejlett szőlőtermelés volt, a borkészítés majd' kétezer éves múltra tekint vissza. BOR szavunk ázsiai eredetre utal - és ha abból indulunk ki, hogy a borkultúrában jeleskedő nemzetek ezt az italt valamennyien római közvetítéssel kaphatták - hiszen a vínum, vino, wine szavak erre utalnak - akkor joggal feltételezhetjük, hogy a bor nemzeti karakterünk egyik meghatározó tényezője.
Büszkék lehetünk arra, hogy nemzeti italunkat a Himnuszunk is megénekli
,, … Tokaj szőlővesszein nektárt csepegtettél… "

Történelmi borvidékeink nagy része a rómaiak idején alakult ki. Probus császár légiói Villánytól Sopronig telepítették és gondozták a szőlőt szerte Pannóniában, s ezt a gyakori háborúskodással sújtott évszázadok sem tudták kipusztítani. A hadak útjában elnéptelenedő területekre - különösen a Duna mentén - betelepedő sváb lakosság, a nagy királyaink által betelepített olasz, vallon vincellérek, a török elől menekülő rácok, a szerzetesek, a borban státuszszimbólumot is látó főurak és nemesek s nem utolsósorban a magyar parasztemberek ügybuzgalmának és szakértelmének köszönhetően a XVII - XVIII. században Magyarország már bor-nagyhatalomnak számított Európában.

Ma újra éledezik a magyar bor- és gasztronómiai kultúra. Az évtizedek igénytelensége mély nyomokat hagyott. Az utóbbi tíz év pezsgése még nem tudta pótolni negyven év mulasztását. Történelmi hagyományaink és tapasztalataink, kiváló természeti adottságaink nagy reményekre jogosítanak. Elmaradásunk a világ élvonalától többtényezős - nagyobb részt pénzügyi, technológiai, infrastrukturális és marketing szemléleti hiányosságok azok, amelyek javítása elengedhetetlen.

Borfogyasztási és gasztronómiai kultúránk csak lassan változik. Ahhoz, hogy a nemzetközi bor- és gasztronómiai turizmusban rejlő óriási lehetőségeket ki is tudjuk használni, igényes és erős belföldi turizmusra volna szükség. Ennek kialakulása - elsősorban az elégtelen pénzügyi feltételek miatt - csak lassan halad. A szolgáltatói hálózat kiépítése tőkeigényes, s nem segítik megfelelő támogatási, hitelezési konstrukciók; a lakosság jövedelmi viszonyai sem tekinthetők ideálisnak. Jogalkotási sületlenségek sokszor még a nehezen megszerzett pozíciókat is lerombolják.

Úgy vélem azonban: minden nehézség ellenére a fejlődés érzékelhető, sok helyen talán látványosnak is nevezhető. Ott, ahol felismerik, hogy az evés és ivás nemcsak fiziológiai szükséglet, hanem az élet megszépítésének lehetőségét is magában hordozza - hamar érnek el sikereket. Ehhez azonban meg kell ismernünk lehetőségeinket, történelmi hagyományainkat, és tudatosan élni tudni is kell velük.

Nyikos István